Chaque recette est différente selon les chefs après à vous de choisir celle qui vous convient, la gélatine et la pectine n’ont pas les mêmes propriétés, je ne pratique pas la cuisine végan mais vous trouverez plein de blogs à la mode qui vous donneront des recettes sûrement testées et approuvées après je ne peux garantir le résultat, bonne chance en tout cas ! Je suis sans doute vieux jeu mais j’ai l.impression que cela nuit au côté pâtisserie fraîche. J’ai pris mon courage à deux mains, ai suivi à la lettre vos instructions et ce fût une belle réussite. Merci beaucoup et bonne fin de journée . J’utilise le zéphyr de Barry, beaucoup moins cher que l’ivoire. Moi j’appelle ça un vrai dessert de pâtissier et quoi que tu en dises, je ne m’y risquerai pas encore ^^ Bises ensoleillées . Tous mes remerciements. Bonsoir Mercotte ke voulais utiliser votre coulis de framboise pour un bavarois au framboise mais je trouvais sa étrange qu’il n’y a pas de sucre dans votre recette du coulis. A très vite Mercotte. Realise pour Noel , superbe association de saveurs, mon mari a adore. Un vrai dessert de pâtissier qui fait son effet car il est aussi beau et coloré. Bonsoir Mercotte, Jérôme, une nuit au réfrigérateur c »st bien ou 6 heures, je ne suis pas glaçage alors il faut tester pour savoir. Lorsque j’ai acheté la purée de framboise, j’ai repéré la purée de manque, de fruits de la passion. Chaque chose en son temps, et le temps de la rencontre et du partage est primordial!… pour moi aussi. bref, j’en suis au crèmeux au citron : j’ai rencontré un petit problème, à 40° ma sauce n’avait pas du tout épaissi, donc j’ai prolongé un peu….j’ai arrêté quand j’ai senti que la sauce était à bonne consistance, c’est à dire qu’elle se tenait…mieux et j’ai regardé la sonde…….52° alors là panique à bord, j’ai redescendu vite fait la préparation en la mettant dans un grand bain marie glacé et redescendu la température à 40 au plus vite avant d’incorporer mon beurre et tout s’est bien passé l’émulsion est resté, tout est à bloquer au congélo, ma question : les 40° sont il juste????? Est ce une bonne marque ? Chère Mercotte, Tant qu’à le remplacer, je me serais bien fait le petit plaisir d’un KA, mais je n’arrive pas à savoir s’il est possible d’équiper le KA d’une lame. ce fut encore une fois un succès ! J’ai de la purée de fraises au congélateur, Mélanger le fromage blanc avec le jus de citron, les 8 cuillères à soupe de sucre. Merci pour cette super recette ce fut une vrai réussite!!! malheureusement je ne suis pas dans votre cuisine, la recette suivie à la lettre marche bien, je ne sais pas où vous avez pêché désolée ! Après la réussite de l’entremet citron framboise pour les 60 ans de maman, je voudrais faire goûter ce délicieux gâteau à des amis dimanche. J’ai mis un rhodoïd à l’intérieur du cercle à pâtisserie. 5 déc. Une réussite, très fière ! Super recette, merci ! Marie ce serait mieux de faire un coulis de framboise sucré à 10% et chinoisé, autrement dit faire votre purée vous même. Toujours pour Noël, j’ai fait en plus Kiki39: tu peux utiliser des framboises surgelées tu chaufferas le tout au lieu de ne chauffer qu’une partie et hop, le trour est joué ! Si vous utilisez des framboises fraîches ajoutez 20/25g de sucre en poudre. Encore une magnifique recette! Un jour je me risquerais à le tester! Pour le crémeux de Domi, je ne l’ai pas goûté mais il m’est arrivé de faire ce style de recette ici même je pense, mais j’ai évolué et maintenant je fais comme ci dessus ça me va bien . et oui c’est une recette pour les passionnés qui savent et aiment anticiper , Recette testée pour Pâques en faisant la dacquoise la veille et le reste le jour même : il faut effectivement un peu de temps, mais le résultat est au rendez-vous ! Petite question, comment sait-on quand il faut arrêter de fouetter la crème fleurette pour avoir la bonne consistance? C’est pour un repas dimanche et je veux faire honneur à mon petit-fils ! J’adore faire cet entremets d’ailleurs je l’ai fait ce week-end, rectangulaire, pour 30. Bonjour Mercotte, La dacquoise peut très bien se faire la veille ou l’avant veille, chaque couche peut attendre au congélateur quelques heures voire même quelques jours sans problème, et surtout l’entremets une fois terminé peut se conserver 2/3 mois au congélateur, alors pourquoi s’en priver. Laissez refroidir et réservez. Dans le chapitre « bases sucrées » la quantité d’oeufs ( surtout les jaunes)est moins importante dans la crème citron. A l unanimité, cet entremet est un vrai régal pour les yeux et pour le goût. J’en met moins ? Ils ne sont pas tous sur cette photo informelle …. Blanchissez jaunes + sucre + zestes, ajoutez maïzena, jus de citron et lait, faites cuire à 84°, incorporez la gélatine hors du feu puis le beurre à 35/40°. !Ton entremet est splendide !! C’est un pur délice. Cette fois ci j’ai fait 1,5 fois les proportions. Merci tout plein pour cet excellent entremets ! Dessinez au crayon un  ou plusieurs cercles sur une feuille de papier cuisson, retournez-la sur la plaque de cuisson et dressez à la poche à douille en partant du centre un ou des cercles concentriques en forme d’escargot. Alannie. Auriez vous un conseil à me donner là-dessus? Bonjour mercotte, j ai voulu essayer cette entremet ce week-end et je n ai pas réussi le crémeux au citron il est resté très liguide ! Je dois commencer par le haut je pense. Bonsoir Mercotte, je voudrais me lancer dans cette recette pour 15 personnes. Je me dis alors que peut être il fallait presque monter la crème en chantilly. A refaire ! i. Bonjour Mercotte, Bonne année gourmande et à bientôt ! Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. Valéri€, Johan : Effectivement le KA ne va pas servir à remplacer le tamis , c’est la lame des robots un peu comme le magimix il y a la photo dans le livre sur les macarons ou on peut la voir en visionnant la vidéo de l’appli : http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60, je montre la lame dans le matériel, Maryse : je pose les macarons sur le pourtour quand l’entremets est revenu à température ambiante ! Hélène, je suis absente en ce moment tout ce que je sais sur les bûches vous le trouvez sur le blog, je ne suis pas fan des glaçages miroir donc je n’ai pas vraiment de réponse appropriée à vous donner, perso j’aime floquer c’est plus facile à réussir avec un pistolet à peinture, mais bon…. il existe plusieurs recettes de crème citron en tout cas vous ne pourrez pas la couler sur la dacquoise avant de congeler le tout donc c’est pas terrible, c’est pour les macarons qu’il faut vieillir les blancs. Avez vous une autre alternative ?!! Merci par avance pour vos lumières…, vous avez lu les explications utiles ou futiles avec la version Domi ? K. Je vais me lancer dans la préparation de ce gâteau qui semble si appétissant. tes macarons subliment la recette, Annick : j’utilise une douille de 10mm, je pars du centre et je tourne tout simplement. Je vais faire les gâteaux (une partie : 3 entremets framboise, 3 entremets mangue, 3 forêts noires et des macarons) pour le mariage de notre gamin… pour cette recette tu nous dis « l’entremets une fois terminé peut se conserver 2/3 mois au congélateur, alors pourquoi s’en priver » Si j’ai osé, c’est grâce à vos explications si claires et aussi à l’échelonnement possible. Merci d’avance, je ne sucre jamais mes coulis après c’est une question de goût vous pouvez sucrer si vous aimez, Bonjour Mercotte, Je ne l’ai encore pas mis sur ma daquoise. super recette je l’ai déjà réalisé deux fois et elle a eu un succes fou tous le monde en a reprit! Je n’ai pas trouvé de chocolat blanc valrhona dans ma campagne, j’ai donc utilisé du chocolat blanc de super marché mais c’était bon quand même. Je sais que je peux faire celui de Domi mais j’aurais bien voulu essayer le votre sans gélatine, il y en a déjà dans les autres couches mais je ne voudrais pas faire l’erreur qui le fait coulé. Merci Mercotte! Merci pour votre réponse. Je prépare cet entremet pour l’anniversaire de ma fille dans 15 jours et n’aimerais pas qu’il s’écroule à la fin. Faire chauffer le jus des citrons et les zestes, ajouter la gélatine essorée puis laisser refro… Q’u’il est beau cet entremets et certainement divin, vu les saveurs!! Merci. Je ne suis pas très certaine de mon choix cette année. Tout le monde a trouvé l’entremets citron/framboise aérien, fruité,délicieux et super joli! Je suis vraiment fan de ce blog, merci mille fois. Le terroir ya que ‘ça de vrai. bonjour, Bloquer au froid : passage indispensable par la case congélation pour avoir une belle finition. Et très bien expliqué ! Vraiment super outil. dégusté hier pour un anniversaire, il a été un succès apprécié tant par les enfants que par les adultes. Préparez ce bavarois au citron, un gâteau frais et crémeux servi avec une génoise italienne. Merci en tout cas pour vos recettes et vos conseils. Quand j’ai enlevé le cercle, l’entremet était parfait. Mais si je fais la crème citron mercredi, la dacquoise jeudi, je mets la crème jeudi ou même vendredi sur la dacquoise et je bloque au froid, ça devrait aller? Merci pour votre réponse. Pourquoi pas tout est question de goût mais fraise citron ça peut le faire . Voir plus d'idées sur le thème recettes bavaroises, bavarois, recette dessert. Incorporer le beurre à 35/40° :  si vous incorporez le beurre dans l’appareil au citron quand il est trop chaud, vous allez détruire l’émulsion et vous n’aurez pas ensuite une bonne consistance du crémeux. 4.5/5. Au niveau goût c’est délicieux. J’aimerai faire cette entremet mais je n’ai pas de purée de framboise est ce que je peu la remplacer par des framboise congelé pour la mousse et la gelée? bien tentant cet entremets, comme depuis l’an dernier et le fameux entremets ciron-cumbava je me suis lancée dans la réalisation de ce type de merveille, je sens qu’il va bientôt apparaitre sur une table festive … Audrey, je ne sais que répondre vous avez du foirer quelque part mais où ? J’hésite à faire votre crémeux citron ou celui de votre amie. ... Mag de Mercotte : traité de miamologie, la ferme du châtain, l'astuce gourmande et le meilleur pâtissier M6; Dimanche 15 novembre Mag de Mercotte : le livre "les boulettes de nos rêves", Mathieu Martinet Les noisettes de la canelle, cake. Merci beaucoup, http://www.mercotte.fr/2008/01/30/comment-realiser-une-ganache/. A quel moment faut il enlever le cercle ? c’est vrai qu’avec un peu d’organisation et quelques bases c’est pas si compliqué et………je vois qu’il y a du « rab », j’en prendrai bien un ti morceau de si bon matin est ce bien raisonnable !! bravo à toi…. La finition : une barquette de framboises, un peu de sucre glace, éventuellement quelques coques de macarons. Bonjour Mercotte J’envisage l’achat d’un KA, mais je n’arrive pas à savoir s’il est possible ou non de l’équiper d’une lame justement. Merci. Maryse : pour les recettes longues le retro planning s’impose et tout devient bp plus simple et le résultat est garanti ! Je me lance dans la réalisation de votre entremet citron framboise. la mangue est un peu fade la passion c’est top mais là encore tout est question de goût ! Merci encore pour cette recette ! A refaire sans hésiter. Je vais le faire pour le repas de noël, j'espère que je vais le réussir, ce que je crains c'est le glaçage. Bonsoir Mercotte, bonjour mercotte, Ingrédients: Pour 6 entremets il restera de la mousse: Pour le biscuit coco: 200g de biscuits secs ( palets bretons ou autre) 60g de noix de coco râpée 90g de beurre fondu Pour la mousse à la mangue : 1 grosse mangue mûre coupée en dès (400g de chair minimum ) 40cl de crème liquide entière très froide 5cs de sucre glace 3 feuilles de gélatine Pour le crémeux au citron : 2